Le café vert n’a presque pas d’odeur de café : c’est la torréfaction qui crée les centaines de composés aromatiques que l’on retrouve en tasse. C’est aussi l’étape où un même café peut devenir excellent ou banal. Voici comment elle se déroule, et comment nous la pratiquons dans notre atelier d’Alençon.
Torréfaction : la définition
La torréfaction est la cuisson à sec des grains de café vert. Elle transforme le grain : il perd son eau, change de couleur (du vert au brun), devient cassant et développe ses arômes. On parle aussi de brûlerie pour désigner l’atelier où l’on torréfie.
Les étapes de la torréfaction
- Le séchage : le grain perd son humidité et passe du vert au jaune ; il sent le pain grillé ou la paille.
- Le brunissement : les sucres et les protéines du grain réagissent (réaction de Maillard, puis caramélisation). Le grain brunit et les arômes se forment.
- Le premier craquement : la vapeur et les gaz accumulés font éclater la structure du grain, qui craque de façon audible et gonfle.
- Le développement : après le craquement, quelques dizaines de secondes à quelques minutes décident du profil du café. C’est là que le torréfacteur choisit le moment d’arrêter.
- Le refroidissement : les grains sont versés dans un bac et brassés à l’air pour stopper la cuisson.
Au cours de ces étapes, le grain perd en général 15 à 20 % de son poids, essentiellement de l’eau.
Torréfaction claire, moyenne ou foncée
| Torréfaction | En tasse | Usages courants |
|---|---|---|
| Claire | Garde davantage les notes de l’origine (fruits, fleurs), corps léger | Filtre, méthodes douces |
| Moyenne | Équilibre entre les notes de l’origine et le caramel, le chocolat | Toutes méthodes |
| Foncée | Plus d’amertume et de corps, notes grillées | Espresso corsé, cafetière italienne |
Plus foncé ne veut pas dire meilleur ni plus fort en caféine : une torréfaction très poussée efface ce qui distingue un café d’origine. Pour un café de spécialité, le torréfacteur cherche à révéler le caractère du grain. Voir qu’est-ce qu’un café de spécialité.
Torréfaction artisanale et industrielle
La torréfaction industrielle traite de grands volumes, souvent très vite, à l’air chaud, pour obtenir un goût constant d’un paquet à l’autre. La torréfaction artisanale travaille par petits lots, dans un tambour, et adapte la cuisson à chaque café : le torréfacteur suit la température et le temps, et goûte le résultat.
Dans notre atelier d’Alençon
Nos cafés sont torréfiés dans l’atelier de notre boutique, au 1 rue de l’Écusson, en plein centre d’Alençon, sur un torréfacteur à tambour Giesen. Notre équipe contrôle la température et le temps de torréfaction pour chaque café, afin de révéler ses notes propres : chocolat et noisette pour le Brésil Cerrado, caramel et fruits rouges pour la Colombie Tolima, chocolat noir pour le Mexique Chiapas.
Vous pouvez voir l’atelier en venant à la boutique : c’est notre page torréfacteur à Alençon, avec le coffee bar juste à côté. Sinon, nos cafés sont expédiés partout en France : voir nos cafés de spécialité.
Après la torréfaction : le repos et la fraîcheur
Un café fraîchement torréfié libère du gaz carbonique pendant quelques jours : c’est pourquoi beaucoup de sachets ont une valve. Il donne ensuite le meilleur de lui-même pendant plusieurs semaines, à condition d’être conservé à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, de préférence en grain. Nos conseils : comment conserver son café.
Questions fréquentes
Que veut dire torréfier ?
Torréfier, c’est chauffer à sec les grains de café vert pour les sécher, les faire brunir et développer leurs arômes.
Quelle est la différence entre un torréfacteur et une brûlerie ?
Le torréfacteur est l’artisan, ou la machine ; la brûlerie est l’atelier où l’on torréfie. Les deux mots désignent souvent la même maison.
Combien de temps dure une torréfaction ?
Dans un torréfacteur artisanal à tambour, 10 à 15 minutes environ, selon le café et le profil recherché ; plus vite dans l’industrie.
Où trouver un torréfacteur à Alençon ?
Le Zèbre qui Fume torréfie ses cafés dans sa boutique, 1 rue de l’Écusson, dans le centre-ville d’Alençon, ouverte du mardi au samedi.
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