La mouture, c’est la taille des particules de café après le broyage. Elle décide de la vitesse à laquelle l’eau extrait les arômes : c’est souvent elle, bien plus que le café, qui explique une tasse amère ou sans goût.
Le tableau des moutures
Quelle mouture pour quelle cafetière ?
- Extra finecomme de la farineCafé turc
- Finecomme du sel finEspresso
- Fine à moyennecomme du sable finCafetière italienne
- Moyennecomme du sucre en poudreFiltre · V60 · AeroPress
- Grossièrecomme du gros selPiston · Chemex · Cold brew
| Méthode | Mouture | À quoi elle ressemble | Notre mouture à la commande |
|---|---|---|---|
| Café turc | Extra fine | farine | non proposée (moulin spécial) |
| Espresso | Fine | sel fin | Espresso |
| Cafetière italienne | Fine à moyenne | sable fin | Italienne |
| Cafetière filtre, V60 | Moyenne | sucre en poudre | Filtre |
| AeroPress | Moyenne (plus fine pour une infusion courte) | sucre en poudre | Filtre, ou Espresso pour une recette courte |
| Cafetière à piston, Chemex, cold brew | Grossière | gros sel | Piston |
| Machine automatique | — | la machine moud elle-même | Grain |
Pourquoi la mouture change le goût
Plus la mouture est fine, plus la surface de café en contact avec l’eau est grande, et plus l’extraction va vite. Chaque méthode a donc sa mouture, calée sur son temps de contact : 25 à 30 secondes pour un espresso, 4 minutes pour un piston, 12 heures et plus pour un cold brew.
- Mouture trop fine pour la méthode : le café est trop extrait. Il est amer et sec, l’eau passe mal (le piston force, la moka ne monte pas).
- Mouture trop grosse : le café n’est pas assez extrait. Il est clair, aqueux, sans longueur.
En grain ou déjà moulu ?
Le café moulu perd ses arômes bien plus vite que le grain : moudre juste avant de préparer donne le meilleur résultat, et permet d’ajuster la mouture d’une préparation à l’autre. Sans moulin, choisissez à la commande la mouture de votre cafetière, et conservez le café à l’abri de l’air. Voir café en grain ou moulu : lequel choisir et comment conserver son café.
Moudre soi-même : les bons réflexes
- Un moulin à meules donne une mouture plus régulière qu’un moulin à lames.
- Changez un seul réglage à la fois, d’un cran, et goûtez.
- Ne préparez que la mouture nécessaire à la prochaine tasse.
Nos cafés, moulus pour votre cafetière
Tous nos cafés de spécialité sont proposés en grain ou en quatre moutures : Espresso, Italienne, Filtre et Piston. Choisissez-la sur la fiche du café, dans nos cafés moulus ou nos cafés en grain. Toutes les méthodes sont comparées dans notre guide des méthodes de préparation.
Questions fréquentes
Quelle mouture pour une cafetière italienne ?
Une mouture fine à moyenne, un peu plus grosse que pour l’espresso : notre mouture « Italienne ».
Quelle mouture pour une cafetière filtre ?
Une mouture moyenne, proche du sucre en poudre : notre mouture « Filtre ».
Quelle mouture pour une cafetière à piston ?
Une mouture grossière, proche du gros sel : notre mouture « Piston ».
Pourquoi mon café est amer ?
Souvent parce que la mouture est trop fine pour la méthode, ou que le café reste trop longtemps au contact de l’eau. Essayez une mouture un peu plus grosse.
