Un café de spécialité se distingue par des attributs reconnus qui lui donnent une valeur particulière. La définition actuelle de la Specialty Coffee Association ne se réduit pas à un seuil de points. Origine, caractéristiques du café et appréciation sensorielle apportent des informations complémentaires.
La définition en trois points
- Une évaluation documentée : le protocole, le lot et les conditions de dégustation permettent de comprendre une note.
- Un grain sans défaut majeur : les grains verts sont triés et contrôlés avant d’être goûtés.
- Une origine connue : pays, région, altitude, variété et traitement après la récolte.
En anglais, on parle de specialty coffee : c’est la même chose.
Comment la note SCA est-elle attribuée ?
Dans la grille historique sur 100 points, le café est goûté selon un protocole précis : même mouture, même dose, même eau pour chaque tasse. Les dégustateurs le notent sur une grille d’une dizaine de critères, parmi lesquels les arômes, la saveur, l’arrière-goût, le corps, l’équilibre, la douceur, la régularité d’une tasse à l’autre et l’absence de défaut. Le total donne une note sur 100.
Le seuil historique de 80 points ne résume pas la définition actuelle. Le Coffee Value Assessment distingue plusieurs dimensions de l’évaluation.
Café de spécialité ou café courant : la différence
Le café courant est acheté comme une matière première, au prix du marché mondial, souvent en mélanges d’origines diverses dont on ne sait pas grand-chose. Le café de spécialité est acheté pour sa qualité en tasse, par lots identifiés, puis torréfié pour révéler ses arômes propres plutôt que pour les uniformiser.
Résultat en tasse : là où un café courant a surtout un goût « de café », un café de spécialité a des notes que l’on peut nommer, comme la noisette, le chocolat, le caramel ou les fruits rouges.
Café de spécialité ne veut pas dire bio
La note SCA mesure la qualité en tasse, pas le mode de culture. Un café de spécialité peut être issu de l’agriculture biologique ou non : seule une certification officielle permet de dire qu’un café est bio.
Nos cafés de spécialité et leur note
Les scores chiffrés indiqués sur nos étiquettes vont de 81 à 85 points. Tous sont torréfiés dans notre atelier d’Alençon, puis proposés en grain ou moulus pour votre cafetière.
| Café | Note SCA | Notes de dégustation |
|---|---|---|
| Honduras, Comayagua | 85 | miel, chocolat, abricot |
| Mexique, Chiapas | 84 | chocolat noir, cacao |
| Guatemala, Huehuetenango | 84 | fruits rouges, chocolat, sucre brun |
| Salvador, Cordillera de Bálsamo | 83 | amande, chocolat, noisette |
| Brésil, Cerrado | 83 | chocolat, caramel, noisette |
| Colombie, Tolima | 81 | caramel, fruits rouges |
| Ouganda, Bugisu | 81 | chocolat noir, fruits à coque |
Comment reconnaître un café de spécialité ?
Regardez ce que le paquet ou la fiche vous dit. Un café de spécialité indique en général :
- le pays et la région, parfois la ferme ou la coopérative ;
- l’altitude, la variété et le procédé (lavé, nature, miel) ;
- des notes de dégustation précises ;
- sa note SCA, quand le torréfacteur la communique.
Un paquet qui ne dit que « 100 % arabica » ou « intense » ne suffit pas à en faire un café de spécialité.
Comment le préparer pour en profiter ?
Un café de spécialité garde mieux ses arômes en grain, moulu juste avant l’extraction : voir café en grain ou moulu. Si vous l’achetez moulu, choisissez la mouture adaptée à votre cafetière (quelle mouture choisir) et respectez le dosage (dosage du café filtre). Pour choisir selon vos goûts : trouver mon café. Toutes les méthodes, de la cafetière italienne au piston : notre guide des méthodes de préparation.
Questions fréquentes
À partir de quelle note parle-t-on de café de spécialité ?
80 points est un repère historique. La définition actuelle de la SCA repose sur les attributs distinctifs et la valeur du café, pas uniquement sur un score.
Que veut dire SCA ?
Specialty Coffee Association : l’association internationale qui a défini la méthode de dégustation et de notation des cafés de spécialité.
Un café de spécialité est-il forcément bio ?
Non. La note SCA mesure la qualité en tasse, pas le mode de culture ; seule une certification officielle permet de dire qu’un café est bio.
Où acheter du café de spécialité ?
Chez un torréfacteur qui indique l’origine et la note de ses cafés. Les nôtres sont en vente sur notre site, expédiés partout en France, et dans notre boutique d’Alençon.
Sources : définition du café de spécialité par la SCA et Coffee Value Assessment. Ces ressources expliquent le cadre d’évaluation, pas les notes de nos lots. Les scores du tableau reprennent notre catalogue ; les rapports de dégustation datés des lots ne sont pas publiés ici.
